ZEYTİN ve ZEYTİNYAĞI-2
CELAL KÜÇÜK
ZEYTİNCİLİK 3 aşamadır:
1. Bakım işlemleri: Bahar aylarında yapılır. Bunlar; imar (sağlıksız dalların kesimi), çalı açma ve aşılamadır (deliceler)
2. Hasat işlemleri: Eylül, Ekim aylarında yapılır. Rüzgar ve yağmurla dökülen zeytinlerin toplanmasına “Dip zamanı” denir. Bunlar fabrikalarda sıkılarak sezonun ilk yağı elde edilir. Yine bu aylarda yeşil zeytinler toplanarak “Kırmalık” elde edilir. Kasım ayının sonlarına doğru ağacın üstlerindeki zeytinlerin çırpılarak toplandığı zamana “Baş zamanı” denir. Bu zeytinler yağ bakımından en verimli zeytinlerdir. Bu dönem Şubat-Mart ayına kadar devam eder.
3. Ürün Değerlendirme: Yağ elde etmek için toplanan zeytinler yağ sıkım işlemine, sofralık zeytinler ise tatlandırma işlemine tabi tutulur.
Zeytin Hasadında Kullanılan Malzemeler;
Sırıklar, zeytinleri ağaçtan çırpmak için kullanılan uzun sopalardır. Sepetler, kasalar, çarşaflar (zeytinlerin altına serilir), çarşaf değnekleri (eğimli arazilerde eğime karşı çarşafı desteklemek için), çuvallar, sicim, ip ve çuvaldızlar (çuvalların ağızlarını dikmek için)
HASAT TEKNİKLERİ
Zeytinin hasat yöntemleri binlerce yıldır değişmemiştir. İlk zamanlardaki gibi sırıkla ve ağaç üzerinde elle toplama yöntemiyle hasat edilmektedir. Son zamanlarda makine ile de hasat yapılmaya da başlanmıştır.
Bazı yöntemler:
Sırıkla Çırpma (en kötü yöntem)
El ile Sıyırma
Yerden Toplama
Ağaç Üzerinden Elle Toplama (en iyi yöntem)
Mekanik Hasat: Bunlar elle kullanılan titreşimli makineler ile ağaç sarsıcı büyük makinelerdir. Hasat süresini kısaltır ve maliyeti azaltır. Büyük işletmeler için uygun bir yöntemdir. Ters bir şemsiye biçiminde toplayıcı ve ağaç gövdesi üzerinde bir sarsıcı yer alır. Düşürülen meyveler, havalı bir kanalla traktörün arkasındaki bir kaba aktarılır. Türkiye’de arazi koşulları birçok yerde makineli hasada uygun değildir.
ÜRETİMİ
Yeni bir bitki elde etmek için bir bitkinin dallarından kesilerek elde edilen parçalara “çelik” denir. Zeytin en çok çelikle çoğaltılır. Çeliklerin genç dallardan 25-30 cm uzunluğunda, sağlıklı ve iyi gelişmiş olmaları gereklidir. Az da olsa tohumla da çoğaltılmaktadır. Birkaç önemsiz yöntemler daha vardır.
YAĞ ÇEŞİTLERİ
Zeytinyağı, zeytin meyvesinin suyudur.
Yağ çıkarma işlemi 3 ana aşamadan oluşur.
a. Zeytinlerin ezilerek hamur haline getirilmesi
b. Sıkılması
c. Yağın, zeytin meyvesinin suyundan (karasu) ayrılmasıdır.
En kaliteli yağ, zeytin tanesinin dalında olduğu andır. Toplandıktan sonra geçen zaman içinde yağ kalitesi düşer. Taşıma şartları, sıcaklık, depolama kaliteyi etkiler. Yağ kalitesinin düşmemesi için zeytinin en kısa sürede sıkılması gerekir. Bekleme durumlarında çuvallardan çıkarılıp yere serilir.
Yöntemlerin en eskisi, ayakla çiğneme ile yağların çıkarılması ve sıcak suyla bu yağların alınmasıdır.
Antik çağlardan beri kullanılan dibek taşları, günümüzde kullanılan pres yönteminin atasıdır.
Günümüzde ise çoğunlukla fabrikalarda yapılan zeytinden yağ elde etme işlemi kontinü-sürekli sistemdir.
Zeytinyağı çeşitleri, asit oranına göre sınıflandırılır, ama artık modern teknikle asitleri düşürülebilir.
Tarım ve Köy işleri Bakanlığı’nın 2010 yılında resmi gazetede yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği (2010-35) ile “Yemeklik Zeytinyağı Standardı” belirlenmiştir. Bu tebliğe göre zeytinyağı üretim yöntemi bakımından 4 ana sınıfa ayrılmıştır:
1. Natürel Zeytinyağı-Doğal Sızma Zeytinyağı: hiçbir saflaştırma (rafinasyon) işleminden geçirmeden sıkıldığı gibi doğrudan tüketilen yağdır. Zeytinin preste veya kontinü sistemde sıkılması ve çıkan yağın zeytin posasından (pirina) ayrılması ile elde edilir. Kendi içinde oleik asit cinsinden derecesine göre 3 gruba ayrılır :
Natürel Sızma (Extra Virgin Olive Oil): En fazla % 1 oleik asit içerir.
Natürel Birinci (Virgin Olive Oil): Asit oranı % 1 ile % 2 arasında
Natürel İkinci (Ordinary Virgin Olive Oil): Asit oranı % 2 ile % 3.3 arasındadır (tebliğde yer almıyor.)
2. Rafine zeytinyağı (Refined Olive Oil): Yağı alınmış, zeytin hamuru (posası) veya tadı ve kokusu kötü, asitliği yüksek olan yağlar kimyasal işlemlerle rafine edilir ve yağın asidi sıfıra indirilir. Herhangi bir tadı ve kokusu kalmaz.
3. Riviera zeytinyağı: Rafine edilmiş zeytinyağı ile natürel sızma zeytinyağının karışımından oluşur. Rafine zeytinyağına % 10 – % 20 oranlarında naturel zeytinyağı katılarak elde edilir. Yemeklerde kullanılır.
4. Çeşnili Zeytinyağı (Flavored Olive Oil): Zeytinyağlarına değişik baharat, bitki, meyve ve sebzelerin ilave edilmesi ile elde edilen yağdır.
