ZEYTİN ve ZEYTİNYAĞI -1
CELAL KÜÇÜK
“Olea prima omnium arborum est “ Zeytin bütün ağaçların ilkidir
“Zeytin ağacının yetişmediği yerde Akdeniz biter”
Zeytin Oleaceae, Zeytingiller ailesine aittir. Bolluğun, esenliğin, barışın ve ölümsüzlüğün simgesidir. Meyvesi, yağı, gövdesi, yaprağı ile insana en faydalı ağaçtır.
Batı dillerinde zeytin karşılığı olan “Ela, Elaara, Olea, Olivum, Olive” ile; yağ anlamına gelen Oil, Öl, Olio, Olie gibi sözcükler Grekçe “Elaion” (daha öncesi “elahva”) ve Latince “Oleum” dan gelir.
Türkçemizdeki zeytin ve İspanyolca’da, “Aceituna”, sözcükleri ise Arapçadaki “zeyt” ve “Ez zeytun” dan gelir.
Boyu 2-8 metre arasında değişir. Oldukça dayanıklı bir ağaçtır. Yaklaşık olarak 1000 yaşında olanları da vardır. Ağaç tükenme dönemine girdiğinde yumrulardan gelişen yeni uçlar, kökü yeniler. Bu kadar uzun yaşamasından ve yapraklarını dökmemesinden dolayı “ölümsüzlüğü” sembolize eder.
Yaklaşık 6000 yıllık geçmişe sahip olan kültür zeytininin de (Olea Europaea Sativa) vatanı Anadolu’dur. İtalya ve Yunanistan’a Anadolu’dan yayılmıştır.
İlk olarak Anadolu’da Hatay – Mardin arasındaki bölgede ve Kuzey Suriye topraklarında yetiştiği sanılmaktadır. Bugün Güneşin müsait olduğu her yerde zeytin toprağa kök salabiliyor. Dünyanın yaklaşık 40 ülkesinde yetiştirilmeye başlansa da zeytin bir Akdeniz bitkisidir.
Zeytin ağacının kaç yıldır yeryüzünde yetiştiği konusunda kesin bilgi yoktur. Yabani zeytin (Olea Europaea Oleaster)’in Anadolu’da on binlerce yıldır varlığı bilinmektedir.
Kışın -8°C’nin altında olan yerlerde ve 400 m yukarıda olan yerlerde pek görülmez.
Zeytinin düşmanları zeytin sineği (Dacus oleae), zeytin güvesi, zeytin tırtılı ve mantarlardır.
Zeytin yaprağından tıpta tansiyon düşürücü olarak kullanılan bir madde çıkarılır.
Türkiye’de 1939’da çıkarılan bir yasayla (3573) zeytinciliğin ıslahı ve yabani zeytinlerin aşılanması düzenlenir; devlete ait topraklardaki yabani zeytinlerin yüzde 50’den fazlasını aşılayanlara, 200 dönüme kadar bedelsiz toprak verilir. Böylece 25 yılda ağaç sayısı 3 katına çıkar.
TARİHTE ZEYTİNYAĞI
Yeryüzünde hiçbir ağaç zeytin ağacı kadar mitolojiye ve efsanelere konu olmamıştır. Bunlar zeytinin uzun ömürlü olması, değeri, asaleti, faydası ve kutsallığı üzerinedir.
Tufan’dan sonra Hz. Nuh’un göğe saldığı güvercin (kumru?) ağzında bir zeytin yaprağı ile döner. Nuh peygamber ‘in, Tufan’dan sonra gördüğü ilk bitki zeytindir.
Mısır’da bir piramitte (İ.Ö. 2500) bir zeytin sıkma aleti ve duvarlarında zeytin sıkmayı gösteren resimler vardır.
Mısır’da Güneş Tanrısı RA’ya, zeytin dallarını sunan 3.Ramses (İ.Ö.1198-1166), şöyle der: “Senin şehrin Heliopolis’i zeytin ağaçlarıyla süsledim. O zeytin ağaçları ki, meyvelerinden halis zeytinyağı elde edilir. Bu zeytinyağı, senin tapınağını aydınlatan kandilleri besleyen yağdır.”
Eski Mısırlılar bu kutsal zeytin meyvesinin nasıl işleneceğini kendilerine Tanrıça İsis’in öğrettiğine inanırlardı.
Yedi bilgeden biri olan Solon yaptığı kanunlarla zeytin ağacı kesenlere ceza uygular. Bu, bilinen ilk zeytin koruma kanunudur.
Hipokrates, yıkanamayanlara, zeytinyağıyla vücutlarını ovmalarını önerir.
Gimnazyumda spor yapan atletler, kaslarını parlatıp yumuşatmak için zeytinyağı kullanırlar. Kırkpınar güreşlerinde de pehlivanlar vücutlarını zeytinyağıyla yağlarlar.
Antik çağlarda evleri zeytinyağıyla yanan kandiller, aydınlatırdı.
Olimpiyat kahramanları, zeytin dalından taçlarla onurlandırılır. “Pan Athenaia”yarışlarında birinci olanlara ödül olarak, Akropolisteki kutsal zeytin ağaçlarından üretilen zeytinyağı verilirdi.
Atina kentinin Kuruluş mitinde, kentin koruyucusu olmak için Athena ile Poseidon yarışırlar, Poseidon savaşı temsil eden atı, Athena ise barışı temsil eden zeytin dalını armağan olarak verir. Atinalılar zeytini seçerler ve kentlerine de Athena’nın adını verirler. Bu dal Akropolis’e dikilir. (Bu mit Parthenon alınlığındaki kabartmalarda görülür)
Her savaşta akla zeytinlikleri ve bağları yakmak gelirdi. Persler Atina’yı fethedince Akropolis’i ve zeytinlikleri yakarlar ama sonra yanık kütüklerden taze sürgünler çıkar, bu Athena’nın ölmediğini müjdeler.
Benzer ayrı bir mit’te Tanrıça Minerva zeytini Roma’ya sunar.
Felsefenin babası Miletli Thales, bir yıl zeytin ürününün çok olacağını görür ve şarap ezimevinin bir kısmını zeytinyağı presine dönüştürünce çok para kazanır.
Adem öldükten sonra ağzındaki tohumlardan çıkan üç ağaçtan biri zeytindi. (Diğerleri sedir ve selvi )
Eski Yunan’da kutsal bir aileden gelmiş olmanın en önemli işareti “Bir zeytin ağacının altında doğmuş olmaktı”.
Zeytin üç büyük dinde de kutsal kabul edilir. Tevrat ve İncil’de Zeytin kelimesi çok kez (yaklaşık 140 kez) geçer.
”Ve onlara diyeceksin: Bu nesiller buyunca bana kutsal mesh yağı olacaktır.”(Eski Ahit; Çıkış, 30:31).
Kudüs’ün doğusunda kalan “Zeytinlik Dağı” Musevilik, Hıristiyanlık ve Müslümanlık için kutsal sayılır. İsa Zeytin Dağı’nda vaiz verir.
İsa’nın çarmıha gerildiği haç zeytin ağacındandır
-
Kuran-ı Kerim de Zeytin kelimesi 4 Surede 5 kez geçer. (Tin 1, Nur 35, Enam 99 ve 141 ve Nahl 11 Sureleri) “İncire ve zeytine andolsun” (Tin 1) “Doğuda ve batıda bulunmayan mübarek ağaç” der (Nur 35).
-
Müminun 20’de adını belirtmeden bahseder: “Ve bir ağaç da yetiştirdik ki, Tûr-i Sina’dan çıkar, yağlı olarak biter; yiyenlere katıktır.”
ZEYTİN ÇEŞİTLERİ
-
Tam olarak bilinmemekte ama; Dünya’da 400 ‘den fazla çeşidi olduğu sanılmaktadır. Türkiye’de toplam 36 ilde zeytin yetiştirilir.
-
Türkiye’de yetiştirilen zeytin çeşitlerinden 110 tanesi “tescil” edilmiştir. Bu çeşitlerden 30’u en yaygın olanlardır.
-
Zeytin çeşitlerinden bazıları: Edremit-Ayvalık, Gemlik, Memecik, Çakır, Çelebi, Çekişte, Çilli, Domat (Eşek), Edincik, Halhalı, İzmir sofralık, Kan Çelebi, Karamürsel, Kilis, Kiraz, Sarı Ulak, Yağ çelebi, Manzanillo, Memeli, Nizip, Savrani, Tavşan yüreği, Uslu, Kan Çelebi, Erkence
-
En büyük zeytin “Kalamata” (Mora’da bir kent), en küçük ise “Halhalı” dır (Hatay)
-
Türkiye’de 2010 yılı itibarı ile yaklaşık 160 milyon zeytin ağacı vardır.
-
Marmara Bölgesi’nde yetiştirilen zeytin çeşitleri daha çok sofralık olup üretiminin %80’ini Gemlik çeşidi oluşturur.
-
Ege Bölgesi, Türkiye’deki zeytin üretiminin yaklaşık %50 sini karşılar. Bu bölgede en yaygın çeşitler ise daha çok yağlık olarak değerlendirilen Ayvalık ve Memeciktir.
-
Bugünlerde en iyi yemeklik zeytin, Gemlik çevresindedir. Ayrıca, İznik çevresinde, iyi “sele” (sepette tuzlanan) zeytini çıkar. Güneye doğru, siyah zeytinin “yemeklik” niteliği bozulur.
-
NOTLAR:
-
“Olea prima omnium arborum est..” Zeytin bütün ağaçların ilkidir. Lucius Junius Moderatus Columella (İ.S.4 – 70) “De Re Rustica” (On Agriculture) Tarım üzerine yazılmış 20 bölümden oluşan kitaplarında bahseder.
İng. The olive is the first of all trees
Alm. Der ölbaum ist der erste unter allen baumen
- Mesih; ”Kutsal yağda mesh edilmiş, yağlanmış” anlamına gelir. Yağ, kralların ve yeni doğan bebeklerin kutsanmasında kullanılırdı. Kökeni İbranice Maşia sözcüğündendir. (İng.anoint-anointed, Alm. salben-gesalbt)
- Parthenon: Atina Akropolde Tanrıça Athena’ya adanmış tapınak (İ.Ö.5.YY) “Bakire’nin Evi” demektir. Pantheon: Roma’da, Pan+theon (Pan-Tüm+tanrılar). Roma’da tüm tanrılara adanmış tapınak İ.Ö.1YY. Pan-Tüm demektir. Panislamism, pantürkism, panamerika vs, Panorama: pan+orama-görüntü:Tüm görüntü
BİRKAÇ SÖZ
- Vergilius Aenead adlı Roma’nın kuruluş destanında Aeneas’ın zeytiyağıyla arındığını yazar; “Ve meyveli bir zeytin dalıyla insan son derece sağlıklı bir şekilde arınır”
- Romalı yazar Plinius (AD 23-79) da üzümün yanında zeytinin önemini vurgular “Asma dışında zeytin kadar önemli meyve veren bir bitki yoktur.”
- “Zeytin ağacının yetişmediği yerde Akdeniz biter” Fransız Georges Duhamel (1884-1966)
“The mediterranean ends where the olive tree no longer grows.”
KAYNAKLAR
- Desert Olive Oil Cultivation: Advanced Bio Technologies Zeev Wiesman, Elsevier Prints, Amsterdam 2009
- Zeytin Kitabı, Editör Emine Gürsoy Naskali, Kitabevi Yayınları 660, 2017 ist.
- Dünyada, Türkiye’de, Edremit Körfezi Çevresinde Zeytin ve Zeytinyağı, Edremit Belediyesi Kültür Yayınları No: 7, 2013
- Tarih Boyunca Yemek Kültürü, Murat Belge, İletişim Yayınları, 2009, İst
- Bitek Topraklar Üstünde Aydın, Şükrü Tül, Ege Yayınları 2013
