DÖNER KEBAP GYROS SHWARMA
CELAL KÜÇÜK
Döner Anadolu’da hep var olmuştur. Döner Kebabımıza başta Grekler olmak üzere, tüm komşu ülkeler sahip çıkma arzusundalar.
Hititlerden günümüze gelen bir Anadolu Yemek kültürüdür, çok önemli bir zenginliğimizdir. “Hititler eti ateşte çevirmişer ve döndürmüşlerdir. Bunu da et yanmasın veya dengeli olarak pişsin diye yapmışlardır.Hititler buna Wahnu döndürmek, çevirmek demişlerdir.” Yani döner aslında Hititlerden bize kalmış WAHNU’ dur.
Evliya Çelebi (17YY) Bursa’da Murat Sultan Mesiresini anlatırken suyun gücüyle dönen, kebabı tarif eder: “Uludağ’ın eteğinde yüksek bir tepe üzerinde çimenlik bir vadidir ki, Burusa şehrinin her taraf oradan görülür. Sanki, Allah tarafindan toprağa yeşil kadife döşenmiştir. ….Bazı ağaçlarında yaban asmasından, sağlam ipten salıncaklar vardır. Dostlar ve güzeller sallanırlar. Birkaç yerinde kibarların toplandığı peykeler ve namazgah sofaları vardır. Mutfaklarında akarsu ile kebap dolapları vardır ki suyun ateşte durmadan çevirdiği dolaplarda kebap pişer… Adam çevirmeye lüzum yoktur….” Bu dikey değil de Erzurum’un Cağ Kebabı yatay olma ihtimali olan dönerdir.
Grekçedeki Gyros da aynen döner demek Dönerden farkı ise etin domuz dolması, ve daha kabaca kesilmesidir. Grekler, Döner Kebaba GYROS diyerek sahiplenme arzusundalar. Gyros’un tarihini de “1900 yılların başında Atina’da yapılmıştır” diyorlar (mübadele yılları). Halbuki bir İngilizin çektiği 1855 tarihli fotoda İstanbul’da bir seyyar dönerci, çırağıyla görülmektedir.
Araplarda da Şavurma (Shwarma, shworma, shawarma) dedikleri döner var. Şvarma sözü Türkçedeki çevirme sözününün Arapça’da Ç harfi olmamasından Ş olarak telafuz edilmesinden, biraz değişime uğramasından doğmuştur. Avrupada Şvarmacılar eti çok önceden keser saklarlar. İhtiyaçta tavada ısıtıp sunarlar.
İran’da da döner var, onlar sahiplenmeden doğrudan Kabab Torki (Türk Kebabı) derler.
İskender Kebabın Büyük iskender ile hiçbir alakası yoktur. Bursa’da İskender adlı kişinin döner kebabı yoğurtlu sunmasından başlayarak günümüze kadar servisi, soso, ekmeği ile geliştirerek bugüne gelmesidir.
Avrupa’da Şimdi artık Berlin Döneri dedikleri döner kebab Türkiye’den farklılaşmıştır. Parça etin yaprak yaprak saplanması yerine kıymadan yapılmakta, ekmek arasında bol yoğurt, cacıklı, acı soslu, salatalı sunulmaktadır.
Döner bir ulusal sembolümüz olarak, dünyanın her tarafına dağılmıştır. Artık dönerci olmayan ülke şehir kalmamıştır.
CELAL KÜÇÜK
NOT: Gyros, Latince, Grekçe: Girare : Dönmek, çevirmek burdan bankaclılktaki Ciro etmek olarak Türkçemize girmiştir.
Foto James Robertson 1855
KAYNAK: Ahmet Ünal – Anadolu’nun En Eski Yemekleri Hititler Ve Çağdışı Toplumlarda Mutfak Kültürü* adlı kitaptan. Homer Kitabevi 1.basım s.137
